Рецепт теста для пиццы Наполетана Питера Рейнхарта. Из него получается мое самое любимое тесто для пиццы с использованием метода замедленного брожения.

Я могу приготовить плохую пиццу, но мне потребовалось время, чтобы научиться тому, как это делать. Возможно, мне стоит перефразировать это - я могу приготовить плохую пиццу, но мне потребовалось время, чтобы найти подходящего учителя. Долгое время я действительно не знал, где искать рекомендации - я просто знал, что хочу пиццу такой, какой я наслаждался ею в Риме и Неаполе. Ключ к успеху - хорошее тесто для пиццы.

Лучшее тесто для пиццы: посмотрите видео

Я был достаточно умен, чтобы сразу понять: если у вас плохое тесто для пиццы, значит, вам суждено получить плохую пиццу. Выяснить коэффициент теста оказалось не так просто, как вы думаете. Когда я начал, моя духовка сожрала плоды многих неудачных попыток - немного дрожжей здесь, много дрожжей там, эта мука, эта мука, месить вручную, месить миксером, высокие температуры выпечки, более низкие температуры выпечки и снова и снова.

Стили корочки

Потом мне дали подсказку. Подарок, правда. Мы с друзьями довольно часто посещали любимую крошечную пиццерию в Сан-Франциско. Мы ходили поесть, но также пытались впитать в себя часть хорошей пиццы-кармы, вытекающей из их единственной полки, духовки Baker's Pride. Там было проведено много времени не потому, что мы действительно хотели узнать их секреты, а прежде всего потому, что еда была очень хорошей. Проходили часы , пока мы болтали за пиццей с тонкой корочкой и слегка вздутыми пузырями на краях. Это стало той коркой, которую я бы попытался воспроизвести дома.

Источник

Однажды в вышеупомянутой пиццерии я заметил копию книги Питера Рейнхарта «Ученик хлебопекаря» на книжной полке рядом с зоной приготовления пищи. Должно быть, он был недавно опубликован, и мое любопытство было задето. Разумеется, в книге было интересное (и подробное) описание того, как приготовить именно такую ​​пиццу, которую я искал. Тесто, которое Питер использует для своей пиццы Napoletana в этой книге, основано на методе замедленного брожения - отличном от других техник, которые я пробовал до этого момента. Игра началась.

Приготовить тесто для пиццы впереди

Если вам нравится ждать до последней минуты, чтобы приготовить тесто для пиццы, вам здесь не повезло. Ключевым моментом является ночное брожение. В итоге вы получите золотистую красивую корочку с идеальным количеством хрустящей корочки и легким дрожжевым оттенком. Если вы попробуете этот рецепт, и он вам понравится, Питер также напишет целую книгу о поисках идеальной пиццы с подходящим названием «Американский пирог». Это отличный справочник для тех из вас, кто действительно хочет помешаться на пицце.

Попробуйте тесто Петра, и если вы заинтересованы в выпечке исключительного хлеба в мире, обязательно проведите время за его книгой.

Стратегия топпинга

Я собираюсь оставить вас с рецептом теста. Играйте с начинками - это ваше дело. Лучший совет, который я могу вам дать, - расслабиться на этом фронте - немного имеет большое значение. Мне больше всего нравится простая пицца «Маргарита», приготовленная с этим томатным соусом, несколько разорванных шариков моцареллы из коровьего молока боккончини и несколько щепоток соли перед тем, как поместить пиццу в духовку. И не забывайте о волшебных прикосновениях. Когда пицца станет горячей из духовки, быстро посыпьте ее свежим тертым пармезаном, немного сбрызните оливковым маслом высшего качества и немного нарезанного базилика на шифонаду. Подавать быстро!

Температура духовки

Что касается температуры духовки - у меня есть отличные результаты при 450 ° F с камнем для пиццы. Немедленно купите камень для пиццы, если вы серьезно настроены приготовить отличную пиццу дома. Они дешевы и имеют огромное значение для вашей корочки.

Это урезанная, адаптированная версия рецепта теста для пиццы Peter's Napoletana. Если вам нужны все его замечательные заметки, советы и предыстория рецепта, возьмите книгу.

Подпишитесь на мою еженедельную рассылку без рекламы, с рецептами, вдохновением, тем, что я читаю / смотрю / делаю покупки.

(Вы получите ссылку на бесплатную электронную книгу в формате PDF с 10 рецептами)

Рецепт теста для пиццы Наполетана Питера Рейнхарта

В рецепте Питера говорится, что оливковое (или растительное масло) необязательно. Я использую его каждый раз - всегда оливковое масло, а не растительное. Мне нравится влага и мягкость, которые он придает тесту, а также делает ваши руки мягкими.

  • 4 1/2 стакана (20,25 унции) неотбеленной хлеба с высоким содержанием глютена или универсальной муки, охлажденной
  • 1 3/4 (0,44 унции) чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка (0,11 унции) растворимых дрожжей
  • 1/4 стакана (2 унции) оливкового масла (по желанию)
  • 1 3/4 стакана (14 унций) воды, ледяной (40 ° F)
  • Манная крупа ИЛИ кукурузная мука для опудривания

из книги «Ученик хлебопекаря» Питера Рейнхарта (Ten Speed ​​Press) - перепечатано с разрешения.

Связанные рецепты

Пятиминутный томатный соус

Отличный томатный соус в мгновение ока. Быстрый, простой, легкий (и самый любимый) рецепт томатного соуса. Яркие и чистые ароматы ярко-красного цвета, излучающие аромат томатов.

13 идей пиццы на гриле на выходные

Тринадцать идей пиццы на гриле, выходящие за рамки классической маргариты.

Как приготовить песто, как итальянская бабушка

Реальная сделка. Яркий рецепт песто, которому меня научила мама моей подруги Франчески, приехавшая из Генуи, Италия, - нарезанный вручную базилик, чеснок, пармезан, оливковое масло и кедровые орехи.

Красная лазанья в последнюю минуту

Каждому нужен рецепт лазаньи. Отличный. Это настоящая лазанья по будням. Никаких соусов перед приготовлением, ни лапши перед приготовлением. Вы буквально перемешиваете первые пять ингредиентов в ярком томатном соусе и начинаете наслоить его слоями.

Оставьте свой комментарий

Отменить ответ

Комментарии

Я ЖИЛ, питаясь пиццей маринара, когда был в Италии. Я не мог насытиться ими. Это хорошо, что я сделал - потому что невозможно найти то же самое в штатах. Тесто для пиццы меня пугает. Сейчас я больше всего люблю хлеб, потому что это огромная проблема. Думаю, мне стоит взять эту книгу и попробовать. Похоже, ты со вкусом на одной волне со мной!

очень круто. Вчера вечером мне довелось пойти на урок по приготовлению пиццы, который проводил Джордж Ди Паскуале из Essential Bakery здесь, в Сиэтле, и один совет, который он дал, заключался в том, что если вы собираетесь добавлять масло, делайте это как можно позже. Масло (или любой жир) попадает между нитями глютена и не позволяет им растягиваться и удлиняться (поэтому жир называется «укорачиванием»). Когда вы добавляете масло пораньше, сложнее получить идеальное сочетание хрустящей корочки и жевательного теста. Еще одно случайное замечание: он рекомендовал никогда не использовать хлебную муку - всегда органическую, универсальную, неотбеленную. И пицца, которую мы приготовили, получилась потрясающей!

Этот рецепт напоминает мне пиццерию в Нью-Йорке и наблюдение за парнями, подбрасывающими тесто в окна, чтобы почувствовать вкус вкусной выпечки в этих кирпичных печах. Тем, кто попробует это, вам понравится.

Мне сейчас интересно узнать об этом рецепте. До сих пор я использовал одну из книг Bread или Wolfang Puck, которая была хороша, но не такой хрустящей, как мне нравится. Похоже, здесь сильно влияет температура воды, а также охлаждение?

Привет, Хайди, зачем мне камень для пиццы? Что это меняет? Рад попробовать тесто для пиццы! Сначала нужно распаковать мою новую кухню.

Прекрасная пицца, Хайди! Bellissima e deliziosa!

Спасибо за это. Я давно не готовлю пиццу, и ваш пост вдохновляет меня попробовать его в эти выходные. Прекрасный повод купить сыра в Cowgirl Creamery.

Американский пирог - очень хороший гид. Я на полпути. Все рецепты вкусные. Его другие книги тоже того стоят!

Я собираюсь угадать, что это пизетта 211. ах, как я долго буду снова в Сан-Франциско. Сан-францисканцы действительно повсюду наделены хорошей едой.

Ням. Как красиво это выглядит. После многих лет нюхания горящей кукурузной муки я перешел на посыпку кожуры мукой; работает отлично. Вот идея, которая принесла мне 1-е место в местном конкурсе пиццы: немного приобретенного соуса альфредо, нарезанные грибы, обжаренные со свежим тимьяном, карамелизированный нарезанный лук, шпинат, обжаренный с чесноком, и сверху немного хрустящего приготовленного покрошенного бекона (приготовить грибы в беконе). и, конечно же, моцарелла. v ps B-4 он идет в духовку, я люблю смазывать край теста для пиццы оливковым маслом с чесночным вкусом и посыпать хлопьевидной солью.

Приятно видеть, как Питер получает похвалу. Он учитель в моей школе, Johnson + Wales University, в Шарлотте, Северная Каролина. Хотя я не в кулинарии, все мои друзья постоянно говорят о том, какой он великий учитель. Как ни странно, он не ведет уроки хлеба. Странно, да?

Привет, Хайди, ты дала мне отличный повод снова прочитать книгу Питера, твоя пицца действительно выглядит «лучше всех»!

Хайди, пожалуйста, расскажи, что это за крошечная пиццерия в Сан-Франциско, о которой ты говоришь! Я ломаю голову, пытаясь понять, о чем вы. варианты включают Викколо, Побег из Нью-Йорка и Арисменди, но ни один из них не имеет определенного "итогового" фактора. Итак, если вы будете так любезны, поделитесь, пожалуйста, я бы хотел услышать, какое место послужило источником вдохновения для вашего великолепного творчества по пицце!

Я только начинаю заниматься своей одержимостью пиццей после выходных с друзьями, которые готовят действительно потрясающую пиццу. Не могу дождаться, чтобы попробовать этот рецепт. Так что спасибо за публикацию! Выглядит фантастически.

Почему-то все говорят, что все дело в воде. Я не знаю. Но для тонкой корочки в электрической духовке (которая никогда не получится, как корочка в дровяной печи) достаточно всего одного подъема. Для получения более высокой корочки, если тесто взбить и дать ему снова подняться в течение часа, получится более толстая корка. Итальянская домохозяйка научила меня (1) ставить духовку на максимум, какой бы она ни была, и никогда не открывать первые пять минут (миф?). (2) Чтобы на пицце получилась приподнятая корочка, вы должны оставить ее покрытой по краям, и именно там образуется приподнятая корочка (там, где нет соуса). (3) Используя скалку, тесто уплотняется, и оно «сжимается» в духовке, его следует осторожно увеличивать руками и кончиками пальцев (или крутить вокруг кулаков и подбрасывать в воздух, если можно. качать! Я не могу.). С ее советом я обнаружил, что мои пиццы всегда получаются чудесно. В Италии. В США я просто не могу заставить их работать. Сын очень успешного пекаря из округа Колумбия подарил мне «Итальянского пекаря» Кэрол Филд, потому что его отец научился печь у нее. Это также очень хорошая книга о пицце (и ее книга «Фокачча для фокачче»). Я добился большого успеха с ее рецептами. 3LC

Я тоже сохраняю этот рецепт. Звучит заманчиво. Кроме того, кто бы не хотел есть отличную пиццу?

Без муки не приготовишь пиццу, как в Италии. В Италии есть 2 вида муки типа «0» и типа «00». Когда вы сможете использовать «00», вы сможете готовить пиццу, как это делают итальянцы!

Какое-то время я поработал в милом итальянском месте - у меня очень хорошо получалось раскатывать тесто скалкой. Моя жена до сих пор не может понять, как я это делаю, и перестала пытаться. Я также выяснил, что мой камень для пиццы помещается на газовом гриле на открытом воздухе. Я бросаю кусок мескита на решетку и готовлю одну из лучших пицц, которые я когда-либо готовил. Самое приятное то, что летом я могу готовить пиццу, не обогревая весь дом.

Я уже большой поклонник этого рецепта! И в его рецепте, и в вашей версии говорится, что его можно оставить в холодильнике на срок до трех дней, но я считаю, что на самом деле мне больше всего нравится, если оно так долго находится в холодном брожении. Ночевка - это здорово, но это стало моей "быстрой" версией. (грустно, не правда ли? :) Два или три дня в холодильнике так же, как вы говорите, чтобы подготовить их к морозильной камере, и это ЕЩЕ БОЛЬШЕ небесно. Я никогда не делал этого без масла, и не думаю, что буду пытаться! И наконец, мне пришлось отказаться от кожуры и муки / кукурузной муки. Мне повезло с пергаментной бумагой, и мне просто нужно убедиться, что вокруг пиццы не слишком много лишней бумаги, чтобы она не загорелась. (Думаю, с огненными все та же проблема. :)

Как насчет цельной пшеницы? Вы пробовали заменить часть муки цельнозерновой мукой? Думаю, вы не смогли бы получить его таким легким и хрустящим, что очень досадно.